Lasy oferują szeroką gamę grzybów, z których każdy ma swój niepowtarzalny urok. Na przykład solone grzyby mleczne są w wielu regionach uważane za prawdziwy przysmak. Chociaż kurki, na przykład, można jeść na surowo, grzyby mleczne wymagają starannego przygotowania przed spożyciem. W tym artykule dowiesz się, jak prawidłowo przygotować grzyby mleczne i czy należy je moczyć przed kiszeniem.
Wstępna obróbka grzybów mlecznych przed kiszeniem
Kapelusze pieczarek często mają charakterystyczną lepką warstwę, do której przylegają różne szczątki leśne, a piasek gromadzi się między blaszkami. Dlatego przed przygotowaniem pieczarek, pierwszym krokiem jest oczyszczenie całej powierzchni grzyba. Można do tego użyć noża, ale zwykła szczoteczka do zębów skuteczniej usunie zanieczyszczenia. Zajmie to jednak nieco więcej czasu.
Następnym krokiem jest zdjęcie skórki, a w przypadku starszych grzybów – przycięcie blaszek. Aby ułatwić sobie zadanie, delikatnie przytnij brzegi kapelusza, gdy będą zawinięte do środka. Nożem usuń nadmiar materiału z wnętrza, przesuwając się od trzonu w stronę kapelusza.
Przygotowane grzyby mleczne przełożyć do osobnego pojemnika i dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Większe grzyby należy pokroić na kawałki, aby zaoszczędzić miejsce.
Jak namoczyć grzyby mleczne przed kiszeniem
Grzyby mleczne zawierają niewielką ilość substancji toksycznych, które nadają im gorzki smak i powodują niestrawność po spożyciu na surowo. Dlatego przed gotowaniem należy je namoczyć w osolonej wodzie.
Podstawowe zasady moczenia
Podczas moczenia grzybów mlecznych należy przestrzegać kilku zasad:
- Czas moczenia powinien wynosić co najmniej 48 godzin, a wodę należy wymieniać co 12 godzin.
- Dodaj sól w ilości co najmniej 20 g na litr wody. Nie martw się, że przesolisz grzyby mleczne; nadmiar soli łatwo wypłynie podczas moczenia ich w świeżej wodzie.
- Do moczenia grzybów mlecznych należy używać drewnianych lub emaliowanych naczyń. Aluminium, zwłaszcza niskiej jakości, może uwalniać substancje toksyczne po długotrwałym kontakcie z solą i sokiem mlecznym.
- Moczenie w ciepłej wodzie szybciej pozbędzie się goryczki, ale istnieje większe ryzyko, że grzyby staną się kwaśne. Ciepła woda powinna być wymieniana częściej niż zimna.
- Woda powinna całkowicie przykrywać grzyby mleczne, aby były równomiernie posolone.
Stare metody moczenia grzybów mlecznych
Nasi przodkowie moczyli grzyby mleczne nieco inaczej. Biorąc pod uwagę trudności z dostępem do czystej wody, nic dziwnego, że do moczenia wykorzystywano naturalne zbiorniki wodne. Grzyby mleczne były zgrubnie oczyszczane z błon i blaszek, a następnie umieszczane w woreczkach z pokrzywy. Woreczki te następnie spuszczano do rzeki, ale najpierw mocowano jeden koniec do drzewa na brzegu. Dokładnie po trzech dniach grzyby uznawano za gotowe do użycia. W tym czasie nurt zmywał wszelkie pozostałości zanieczyszczeń i piasku.
Jak długo należy moczyć różne rodzaje grzybów mlecznych?
Grzyby mleczne różnią się w zależności od gatunku, a każdy ma swoje własne charakterystyczne cechy i smak. Moczenie tych grzybów również wymaga różnych metod.
Grzyb mleczny biały
Ryż biały często nazywany jest królem grzybów, ponieważ jest najbezpieczniejszy w swoim rodzaju. Ma również doskonały smak. Ryż ten można moczyć nawet 15 godzin, co wystarcza, aby pozbyć się goryczki i zneutralizować toksyny. Gotowy można poznać po kolorze wody: staje się ciemny, ale pozostaje przejrzysty. Można również spróbować miąższu, aby upewnić się, że nie ma już gorzkiego smaku.
Czarny grzyb mleczny
Grzyby mleczne mają charakterystyczny kolor, który pozostaje niezmienny nawet po długim moczeniu. Woda, w której się moczą, zawsze będzie ciemna. Nie oznacza to jednak, że grzyb jest toksyczny. Grzyby mleczne należy moczyć przez co najmniej 24 godziny.
Więcej informacji na temat czarnego grzyba mlecznego, gdzie go znaleźć i jak go przyrządzać znajdziesz w tym artykule.Czarny grzyb mleczny: 22 zdjęcia, opis, czy jadalny, jak wygląda i gdzie go znaleźć.
Grzyb mleczny
Grzyby mleczne są bardzo gorzkie, dlatego należy je moczyć przez co najmniej 72 godziny. Nie należy się niepokoić, jeśli woda zmieni kolor na czerwony podczas moczenia; reakcja ta zachodzi w wyniku utleniania soku mlecznego. Po każdym moczeniu woda powinna stopniowo stawać się jaśniejsza. Po trzech dniach można wyczuć smak grzybów mlecznych; w razie potrzeby można je pozostawić w wodzie na kolejne 24 godziny.
Więcej informacji na temat innych rodzajów grzybów mlecznych i nie tylko znajdziesz w artykułach:
Rydze (mleczaki): 67 gatunków, zdjęcia, jak wyglądają, kiedy i jak je zbierać, w jakich lasach rosną;
4 fałszywe grzyby mleczne i jak je odróżnić + Grzyby podobne do grzybów mlecznych, zdjęcia i opisy;
Mlecz osikowy: Opis, ponad 60 zdjęć, jadalny, 10 podobnych grzybów;
Grzyb mleczny: ponad 30 zdjęć, recenzje, opis, gdzie i kiedy rośnie, podobne grzyby, przepisy/
Jak długo należy moczyć grzyby mleczne przed kiszeniem? Porady i opinie doświadczonych grzybiarzy.
Moczymy je przez 2-3 dni, często zmieniając wodę. Po pierwszym moczeniu obieramy je i ponownie zalewamy czystą wodą. Po kilku dniach solimy grzyby mleczne i odciskamy. Po dwóch dniach są gotowe do jedzenia, ale zawijamy je w bułki z koperkiem, czosnkiem i płatkami chrzanu. Są pyszne. Podajemy z krążkami cebuli i śmietaną lub z cebulą i masłem. Nie kroimy małych grzybów, żeby ładnie wyglądały, a większe kroimy w plasterki. Pisząc to, ślinka mi cieknie. Właśnie sami odciskamy nasze grzyby mleczne.
Grzyby mleczne moczymy w zimnej wodzie przez 3–4 dni.
Najlepiej jest zmieniać wodę trzy razy dziennie: rano, po południu i wieczorem, jednocześnie płucząc grzyby pod bieżącą zimną wodą.
Jeśli jednak nie masz czasu ani możliwości częstej wymiany wody, możesz to robić raz dziennie. Pamiętaj jednak, aby dokładnie opłukać grzyby pod bieżącą, zimną wodą i całkowicie wymienić wodę w pojemniku.
Jeśli grzyby są małe, wystarczy je namoczyć przez dwa dni przed kiszeniem; duże grzyby – przez cztery dni.
Pierwszego dnia do wody, w której moczyliśmy grzyby, można dodać odrobinę soli (aby woda miała lekko słony smak); moczenie w tej wodzie przez kilka godzin pozwoli pozbyć się z grzybów wszystkich robaków (które często są niewidoczne gołym okiem, a grzyby mleczne są bogate w robaki).
Przed marynowaniem grzyby mleczne należy namoczyć, aby usunąć nadmiar goryczki. Moczyć je przez dwa do trzech dni, zmieniając wodę kilka razy dziennie i jednocześnie płucząc, aby usunąć brud i zanieczyszczenia. Po namoczeniu umieścić grzyby w emaliowanym wiadrze lub rondlu, posypać grubą solą, posiekanymi ząbkami czosnku, baldachami kopru, liśćmi i korzeniami chrzanu, a następnie obciążyć. Tak zasolone grzyby mleczne będą gotowe do spożycia po miesiącu. Jeśli ugotujesz grzyby po namoczeniu, a następnie je posolisz, będą gotowe po tygodniu. Pozostaną białe i piękne, ale nie będą już miały tego samego bogatego aromatu i smaku.
Grzyby mleczne zawierają sok mleczny, który nadaje im gorzki smak. Dlatego przed kiszeniem należy je dokładnie namoczyć, aby pozbyć się soku mlecznego.
Czas moczenia zależy od częstotliwości wymiany wody. Jeśli robisz to często (kilka razy dziennie), wystarczą 1-2 dni. Jeśli robisz to rzadziej, wystarczą trzy dni.
Przed kiszeniem grzyby mleczne należy namoczyć w chłodnej wodzie przez dwa do trzech dni. Wodę należy zmieniać co najmniej raz dziennie. Należy zwrócić uwagę na wagę grzybów (jeśli przepis na kiszenie tego wymaga); po namoczeniu będą ważyć więcej, ponieważ wchłonęły wilgoć.
Moczę grzyby mleczne przez co najmniej dwa dni przed kiszeniem, aby pozbyć się goryczki spowodowanej przez sok mleczny. W ciągu tych dwóch dni odcedzam wodę i wymieniam ją na czystą co najmniej trzy razy. Istnieje wiele przepisów na kiszenie grzybów mlecznych, a każdy domowy kucharz ma swój własny, unikalny sposób.
Używam około 2 szklanek soli na wiadro grzybów mlecznych. Namoczone grzyby mleczne układam kapeluszami do dołu w emaliowanej patelni, a większe kroję na kawałki. Posypuję warstwę grzybów solą, a następnie dodaję pokrojone ząbki czosnku, ziarna pieprzu, kilka liści laurowych i baldachy kopru. Powtarzam tę czynność dla każdej warstwy. Obciążam grzyby, aby przykryć je sokiem. Po tygodniu przebieram je do słoików, napełniam zalewą, zamykam pokrywkami i przechowuję w lodówce lub piwnicy.
