Tworzenie napojów o wyjątkowym smaku i aromacie to fascynujące i pracochłonne przedsięwzięcie. Produkcja domowego wina gronowego zajmuje kilka miesięcy. Studiowane są receptury, stosowane techniki produkcji, a ostatecznie goście są zachwyceni szlachetnym trunkiem.
Treść
Odmiany winogron do produkcji wina
Wyprodukowanie aromatycznego wina o pożądanym finiszu to cel nawet dla nowicjusza w winiarstwie. Najlepiej używać winogron o małych, gęstych gronach, składających się z małych jagód o wysokiej zawartości cukru:
- Sauvignon 25-30%;
- Maskat do 27%;
- Saperavi (Pridonye) 23-25%;
- Cabernet 20-22%.
Poniższe przykłady nauk hodowlanych spełniają niezbędne wymagania i są proste w technologii rolniczej:
- Przyjaźń;
- Kryształ;
- Kropla rosy;
- Regent;
- Mieszkaniec stepu;
- Płatowski;
- Festiwal.
Odmiany winogron stołowych nie dają pożądanego bukietu wina, dlatego lepiej sadzić krzewy szczepów Chardonnay, Riesling, Merlot, Pinot Noir i Golubok.
Winogrona odmiany Moldova, Lydia i Isabella są powszechnie uprawiane w prywatnych gospodarstwach. Dobre wina powstają z tych odmian z dodatkiem większej ilości cukru i wody.
Wino Isabella ma bardzo charakterystyczny aromat i cierpki smak. Połączenie winogron Isabella i Lydia daje interesujący efekt.
Mołdawskie czerwone wino jest zdrowe, a dodatek ziół i przypraw pozwala spróbować czegoś nietypowego. Mały goździk w butelce dodaje aromatu. Leżakowanie w beczce z kwiatami bzu i listkami mięty daje słynne wino z Mozeli.
Przygotowanie jagód do przetworzenia
Wina o zróżnicowanym smaku można uzyskać nawet z jednego krzewu winorośli. Warunki pogodowe i czas zbiorów to podstawa dobrego domowego wina.
Wina stołowe produkowane są z owoców, które dopiero zaczynają dojrzewać.
Napoje deserowe najlepiej przygotowywać z przejrzałych, a nawet lekko podsuszonych winogron. Wina słodkie najlepiej wytwarzać z winogron odmiany Muscat. Ich moc będzie bezpośrednio związana z liczbą słonecznych dni, co sprawia, że winogrona są szczególnie słodkie. Obecność os wskazuje na maksymalną zawartość cukru w owocach.
Najlepszym czasem na zbiór winogron jest długa, sucha i słoneczna pogoda.
Winogrona można zbierać z krzewu od momentu dojrzewania aż do pierwszych przymrozków. Niskie temperatury zabijają mikroflorę, co negatywnie wpływa na proces fermentacji. Długotrwałe deszcze wypłukują również drożdże winiarskie, dlatego zbiera się tylko suche grona. Należy usuwać niedojrzałe lub zgniłe jagody. Pozostawienie małych gałązek i plastrów sprawi, że wino będzie gorzkie i cierpkie. Najlepiej nie zbierać opadłych jagód, ponieważ nadadzą one winu ziemisty smak.
Przesortowane jagody należy przetworzyć jak najszybciej. Nigdy nie myj winogron przed zgnieceniem. Do uzyskania miąższu możesz użyć specjalnego sprzętu lub maszynki do mięsa. Pestki winogron pozostaną nienaruszone, jeśli zgnieciesz zebrane grona ręcznie. Jeśli masz dużo winogron, możesz to zrobić w misce, mając na sobie czyste gumowe buty.
Winogrona myje się tylko wtedy, gdy w procesie fermentacji stosuje się specjalny zaczyn z drożdżami wysokiej jakości.
Przygotowanie do produkcji wina w domu
Przed zbiorem należy podjąć szereg kroków przygotowawczych. Zaopatrz się w pojemniki do zbierania miąższu i przechowywania moszczu. Powinny być one wykonane z materiałów, które nie reagują chemicznie z kwasami i alkoholem zawartymi w soku – zaleca się pojemniki emaliowane, gliniane, drewniane lub szklane. Nie zaleca się stosowania plastiku dopuszczonego do kontaktu z żywnością.
Drewniane beczki są czyszczone, myte sodą oczyszczoną i poddawane fumigacji siarką. Aby wyprodukować wino z Mozeli, moczy się je w naparze z czarnego bzu i mięty, a następnie pozostawia do leżakowania, aż drewno przeniknie aromatem ziół.
Idealnym pojemnikiem jest szklana butelka o pojemności 10-20 litrów. Są one niedrogie i można je kupić w wielu sklepach z narzędziami lub zamówić online. Pojemnik należy dokładnie umyć wodorowęglanem wapnia, opłukać pod bieżącą wodą i suszyć na słońcu przez kilka dni, aby poddać go działaniu promieniowania ultrafioletowego.
Dostępny jest szeroki wybór urządzeń do ekstrakcji miąższu: prasy do wina, sokowirówki i specjalistyczne kruszarki. Ważne jest, aby metalowe części tych urządzeń były wykonane ze stali nierdzewnej. Unikaj kontaktu soku winogronowego z powierzchniami miedzianymi lub ołowianymi. Najlepiej ograniczyć czas jego kontaktu z innymi metalowymi przedmiotami, aby zachować smak moszczu.
Moc cukru i wina
Słodkość moszczu określa się za pomocą areometru, a moc wina za pomocą alkoholomierza. W domu stosuje się metodę organoleptyczną: testowanie smaku. Aby fermentacja przebiegła pomyślnie, sok nie powinien być zbyt słodki. Zalecana zawartość cukru w moszczu wynosi 15-20%. Przez pierwszy miesiąc próbuj moszcz co 3-4 dni, a jeśli stanie się zbyt kwaśny, dosłódź.
Rozcieńcza się go w kilku litrach specjalnie destylowanego soku, a następnie przelewa z powrotem do butelki. Zazwyczaj na 10 litrów soku używa się 0,5 kg cukru. Proporcjonalna zawartość alkoholu i cukru w domowym winie jest przedstawiona w tabeli:
| Wino | Zawartość alkoholu, % | Zawartość cukru, % |
| Suchy | 8-10 | 0-0,3 |
| Półsłodkie | 10-13 | 5-8 |
| Słodki | 16 | 12-18 |
| Trunek | 12-17 | 20-30 |
| Warowny | 16-18 | 7-10 |
Rodzaje wina gronowego
Różnorodność odmian winorośli pozwala na stworzenie drinków na każdy gust. Delikatne, lekkie lub cierpkie, o wyrazistym smaku i kolorze, te wina uświetnią każdą ucztę.
Suchy
Winogrona stołowe Isabella doskonale nadają się do produkcji zdrowego i pysznego wina. Zawartość cukru na poziomie 15-20% pozwala na produkcję wina wytrawnego bez dodatku cukru. Glukoza i fruktoza zawarte w moszczu są przetwarzane przez drożdże na alkohol. Uzyskany produkt ma zawartość cukru na poziomie 0-0,3%. Ciesz się przyjemnym kolorem i delikatnym smakiem tego napoju.
Półsłodkie
To wino jest cenione za przyjemny, delikatny aromat i wyrazisty smak. Umiarkowana zawartość cukru i alkoholu sprawia, że idealnie nadaje się na ucztę.
Słodki
Dobre wino powstaje z niebieskich odmian winogron o wysokiej zawartości cukru, takich jak Mołdawia. Jego kwasowość nie przekracza 0,8%. Podczas fermentacji do każdego litra soku dodaje się 50-100 gramów cukru kryształu. Przed dojrzewaniem winiarz dostosowuje słodkość domowego trunku do swoich upodobań.
Warowny
Proces fermentacji w tej kategorii win jest zatrzymywany przez dodanie alkoholu. Mieszanie moszczu winogronowego z sokami owocowymi i jagodowymi pozwala uzyskać następujące rodzaje domowego wina: porto, sherry i wermut. Pożądaną moc napoju uzyskuje się poprzez stopniowe dodawanie cukru do moszczu i wódki (alkoholu) w celu wzmocnienia.
Proporcje:
- 6 kg winogron;
- 0,6 kg cukru do fermentacji;
- 100 g/l etanolu.
Przepis krok po kroku na produkcję wina z winogron
Zastosowanie się do zaleceń specjalistów pomoże uniknąć błędów w przygotowaniu pożądanego napoju.
Etap pierwszy: miazga
Napełnij przygotowany pojemnik zmiażdżonymi jagodami do dwóch trzecich jego pojemności. Podczas fermentacji miąższ nasyca się dwutlenkiem węgla i zwiększa swoją objętość. Codzienne mieszanie zapobiegnie kwaśnieniu wina.
Wiadro z miąższem jest szczelnie owinięte bawełnianą tkaniną. To ochroni je przed wszelkiego rodzaju owadami.
Ważne jest utrzymanie początkowej temperatury fermentacji w zakresie od 18°C do 23°C. Fermentacja może przebiegać bardzo wolno lub całkowicie ustać, jeśli temperatura spadnie poniżej zalecanych 18°C. Przekroczenie tej górnej granicy grozi przekształceniem wina w ocet z powodu zbyt intensywnych reakcji utleniania.
Etap drugi: brzeczka
Po 3-5 dniach nadchodzi czas na wyciśnięcie miąższu. Można go zachować do produkcji czaczy – wódki winogronowej. Czyste, wysterylizowane butelki napełnia się w 70% nieklarowanym sokiem. Zakłada się uszczelkę wodną. Dwutlenek węgla jest produktem fermentacji. Jest on usuwany przez rurkę zanurzoną w słoiku z wodą. Jeśli użyje się specjalnej pokrywki, pęcherzyki gazu przedostają się przez otwory i warstwę wody. Gumowa rękawica sprawdza się dobrze; łatwo sprawdzić, kiedy nastąpiło uwolnienie gazu. Aby zapewnić szczelne zamknięcie, zaklej taśmą połączenia z butelką.
Wino półproduktowe jest okresowo dekantowane z osadu. Sprawdzana jest słodycz moszczu i dodawany jest cukier, aby przedłużyć żywotność drożdży.
Intensywna fermentacja win czerwonych przebiega w temperaturze od 20 do 25°C, natomiast win białych w temperaturze od 12 do 18°C. Ostatnia fermentacja moszczu odbywa się w komorze z zamknięciem wodnym i trwa 3-4 miesiące. Wino staje się klarowniejsze, a na dnie butelki tworzy się osad. Dlatego wino jest przelewane raz w miesiącu, co jednocześnie natlenia produkt. Przed wysłaniem wina do dojrzewania i starzenia, dodaje się cukier po raz ostatni, zgodnie z preferencjami producenta.
Etap trzeci: regulacja siły
Początkowo 1% cukru daje 0,5% alkoholu w gotowym produkcie. Dlatego pożądaną moc i słodycz wina uzyskuje się poprzez stopniowe dodawanie cukru. Podczas fermentacji grzyby winiarskie przekształcają glukozę i fruktozę w alkohol.
Wino wytrawne produkowane jest bez dodatku cukru. Moc napoju zależy od początkowej zawartości cukru w zebranych winogronach.
Wina słodkie mają wyższą zawartość alkoholu. Cukier granulowany dodawany jest podczas fermentacji. Jego ilość obliczana jest w zależności od pożądanego rezultatu.
Etap czwarty: usuwanie osadów
Powstanie osadu o grubości 2-5 cm na dnie butelki sygnalizuje, że nadszedł czas na dekantację młodego wina. Ostrożnie unieś butelkę z moszczem na podwyższenie. Wygodnie jest umieścić pełną butelkę na stole, a pustą na krześle. Tak zwany syfon — mała, przezroczysta silikonowa rurka lub podobna — jest włożona do moszczu. Trzymając jeden koniec rurki kilka centymetrów nad osadem, wciągnij wino przez drugi koniec ustami. Następnie, energicznym ruchem, wsuń rurkę do szyjki naczynia odbiorczego. Dekantację najlepiej wykonać w dwie osoby. Jedna osoba trzyma rurkę, podczas gdy jej partner ostrożnie przechyla butelkę lub przenosi mniejsze pojemniki.
Terminowe odtłuszczanie zapobiega powstawaniu nieprzyjemnych zapachów i goryczki. Zabieg ten wykonuje się przed dodaniem cukru i butelkowaniem.
Wino nie jest jeszcze w pełni ukształtowane, więc nie jest jeszcze całkowicie klarowne. Jeśli po leżakowaniu napój pozostaje mętny, klaruje się go żelatyną lub białkiem jaja kurzego. Czasami stosuje się sproszkowany węgiel aktywowany.
Ostatni etap: sterylizacja
Istnieją dwa podejścia do przeprowadzenia procesu fermentacji.
Niektórzy producenci wolą pozwolić, aby ten ważny etap przebiegał naturalnie. Butelki umieszczane są w piwnicy lub innym ciemnym pomieszczeniu i wyposażone w rurki fermentacyjne. Następnie wino dojrzewa przez 2-3 miesiące w niskiej, stałej temperaturze.
Druga metoda pozwala uzyskać bardziej klarowny napój. Późniejsze, wysokiej jakości dojrzewanie zapewnia miękki, aksamitny smak i przyjemny aromat. Aby to osiągnąć, należy wysterylizować butelki zawierające półprodukt w następujący sposób:
- Umieść butelki wina w pojemniku. Owiń je materiałem i zamknij korkami. Dolej wody do wysokości ramion butelki i rozpocznij podgrzewanie. Umieść termometr w jednej z butelek.
- W „kąpieli wodnej” temperatura wina wzrasta do +60°C. Drożdże giną, całkowicie zatrzymując proces fermentacji. Dwutlenek węgla odparowuje, a pojemnik zostaje uszczelniony.
- Wysterylizowane butelki schładza się w temperaturze pokojowej i przechowuje w chłodnym, ciemnym miejscu.
Butelkowanie i przechowywanie wina
Przed butelkowaniem wino jest przecedzane. Można to zrobić przez flanelę, serwetkę lub filtr papierowy. Jeśli zastosowano sztuczne klarowanie, będzie to wystarczające.
Specjalne butelki na wino myje się roztworem sody oczyszczonej i dokładnie płucze. Ciemne szkło chroni butelkę przed światłem słonecznym. Do uszczelnienia używa się długich korków. Pozostaną one elastyczne i szczelnie zamkną butelkę, nawet jeśli jest przechowywana pod kątem. Wlej wino do pojemnika, pozostawiając 1-2 cm powietrza nad korkiem. Szyjkę naczynia uszczelnia się woskiem, aby zachować aromat.
Chłodna, sucha piwnica to odpowiednie miejsce do przechowywania wina. Optymalna temperatura pokojowa to 8°C, odpowiednia zarówno dla win białych, jak i czerwonych.
Zachowanie walorów smakowych możliwe jest nawet przez 5 lat, jeżeli spełnione są zalecane warunki.
Wino z dżemu
W domu można przygotować napój winny z innych składników. Można użyć dowolnego dżemu: wiśniowego, malinowego lub porzeczkowego. Moc wina będzie zbliżona do półsłodkich odmian winogron: 10-13%. Etapy przygotowania są takie same. Rodzynki służą jako drożdże winiarskie. Proporcje składników są następujące:
- 3 litry starego dżemu;
- 50-300 g cukru;
- 300 g rodzynek;
- 3 litry wody.
Zawartość kalorii i zalety domowego wina
Magiczny napój zawiera:
- witaminy B1, B2, C, P;
- mikroelementy Ca, K, Mg, Na;
- białka, aminokwasy, peptydy, węglowodany, glukoza, fruktoza;
- kwasy mineralne (winowy, jabłkowy, salicylowy).
Dlatego umiarkowane spożycie wina korzystnie wpływa na funkcjonowanie mózgu. Obniża ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. Wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, rozpuszcza skrzepy krwi i stymuluje pracę serca. Przewód pokarmowy jest bardziej aktywny. Włączenie wina do diety zapobiega odkładaniu się soli, wzmacnia kości i niszczy patogenną mikroflorę w organizmie. Napój ten sprzyja dobremu snu i relaksowi oraz poprawia pracę płuc. Podawany na gorąco, jest stosowany w leczeniu przeziębień.
100 ml wina zawiera 80 kcal.
Dopuszczalna dzienna porcja wina (w ml):
- mężczyźni - 300-350;
- kobiety - 150.
